LA LISTE:歐時鏡頭下的各國廚神們

發布時間: 2019-12-03 22:47:46   來源:歐洲時報 作者:靖樹、潘越平 瀏覽次數: 評論:0

視頻:潘越平

【歐洲時報靖樹、潘越平巴黎報道】12月2日晚, LA LISTE國際美食排行榜給出了它的答案:LA LISTE在法國外交部揭曉了2020年度全球杰出1000家餐廳榜單,并舉辦獲獎餐廳、廚師頒獎盛典。法國外交部長勒德里昂,前法國旅游大使、LA LISTE榜單主席福爾(Philippe Faure)出席,La Liste 世界中餐推廣大使柳怡主持當晚盛典。日本是今年上榜餐廳數量最多的國家(148家),緊隨其后是中國(143家)。第三名是法國(116家),再其次是美國(91家)。

12月2日晚,LA LISTE國際美食排行榜在法國外交部揭曉了2020年度全球杰出1000家餐廳榜單,并舉辦頒獎盛典。圖為榜單主席福爾(前排右一)率名廚蓋依·薩沃伊(前排右四)等全體優勝者合影。(本文圖片均由歐洲時報記者潘越平 攝)

來自東京、巴黎和紐約并列第一的三家餐廳主廚領取獎牌。

“強大的算法”作支撐的美食榜單

據法國《回聲報周末版》報道,這份榜單背后有“強大的算法”作支撐,依托700家美食指南、刊物、評論家、博主與用戶點評,對來自五大洲、180國的餐館進行打分,得分靠前的1000家餐廳會進入全球美食排行榜。

榜單主席福爾致辭。

今年并列第一的幾家餐廳中,兩個“新面孔”皆來自東京,分別是龍吟餐廳(Ryugin)和Sugalabo。龍吟餐廳主營懷石料理,而第二家只有20個座位的Sugalabo餐廳在5年前由年輕的主廚須賀洋介創立。他曾隨法國名廚侯布雄(Joel Robuchon)工作十余年,可以說融合了傳統法餐記憶和本地食材。

另外兩位榜首是La Liste的“老朋友”,也是去年并列第一的2個贏家:曼哈頓的Le Bernardin餐廳,以及連續4年排名第一的米其林三星主廚薩沃伊(Guy Savoy)餐廳。

來自白家大院的中國獲獎大廚趙新林(左一)與福爾主席(右三)合影。

北京白家大院餐飲有限公司創始人及董事長李影(左一)、白家大院主廚趙新林(右一)與法國外交部長勒德里昂合影。

歐時現場采訪了以上幾位獲得榜首的知名主廚,以及獲得實至名歸獎的中國主廚,快來聽聽這些頂尖從業人士對美食和健康的見解吧!

“沒有壓力,只有熱情!”

蓋伊·薩沃伊。

現年66歲的薩沃伊在受訪時笑著說道,他已開始考慮下一年衛冕的事。壓力很大?他搖頭表示:“沒有壓力,只有熱情!”:"我從事餐飲行業已有50年……第一次奪冠時,我非常自豪。第二次我原本準備讓位,但卻能保持‘最佳餐廳’稱號,真的非常高興……”他強調,美食需要有美景搭配,而巴黎賞心悅目的景色使得在他那就餐的客人感到更加愉悅。

說到食材,薩沃伊表示比起有機,自己更看重“貨真價實”:"我們必須尊重季節變遷……我不在乎食材是不是有機的。我更在乎自然生長的、更加真實的食材。一個好的家禽供給者會增加生禽在戶外的時間,并給它們喂質量上乘的谷物,這比那些在雞蛋上添加糞便和稻草作假的巴黎有機貿易商更吸引人?!?

除此之外,薩沃伊還表示看到了“亞洲餐廳排名顯著躍升”的趨勢,并贊揚了脫穎而出的幾位女主廚:在墨西哥、巴西或土耳其都有很棒的女主廚?!?

有關薩沃伊大廚更多報道,點擊閱讀零距離接觸法國廚神Guy SAVOY。

LA LISTE 頒獎盛典展示的美食。

“只有極優質海鮮才能進廚房”

主打海鮮的紐約Le Bernardin餐廳主廚里佩爾(Eric Ripert)是法國人,出生于南法知名旅游城市昂蒂布。他91年就開始為位于曼哈頓的這家餐廳工作,也是各類美食節目的寵兒。里佩爾表示自己從熱愛的紐約市以及旅行中汲取靈感,餐廳海鮮按照烹飪的程度分為Almost raw(幾乎全生)、Barely touched(原始風貌)、Lightly Cooked(輕度烹飪),最知名的菜肴要屬超薄金槍魚片配鵝肝(Lecarpaccio de thon au foie gras)。據報道,餐廳對貨源要求極其嚴格,只有非常新鮮優質的海鮮才能進廚房(“像剛離開海水的樣子”)。

紐約Le Bernardin餐廳主廚里佩爾。

“法國血統”日本主廚:餐廳“只對熟客開放”

榜首Sugalabo餐廳的年輕主廚曾在羅布雄團隊工作近20年,輾轉巴黎、東京、拉斯維加斯、紐約、臺北多地。這位畫著眼線的日本大廚以流利的法語介紹了自己的從業史與餐廳:事實上,他的小餐廳不公開地址與電話,只接熟客,初次預訂的唯一辦法只能是熟客推薦(提前6個月預訂?。?。和其他笑容滿滿的大廚相比,須賀洋介顯得非常冷靜、甚至表情有些傲氣。不過,在東京經營一家不對大眾開放、僅靠熟客市場的好餐廳(到明年4月已經訂滿),這顯然是主廚口碑和實力的證明。

Sugalabo餐廳主廚須賀洋介。

他的餐食融合了法餐傳統與高級本地食材(米餅、海膽、火腿等)。須賀洋介不認為自己是在做法餐或日餐,而是更愿意將作品定義為有濃重個人色彩的創新、簡明的菜式。他認為美食的精華是遵循季節規律,并舉例道,在日本一些食材一年只有十天的最佳享用期,這“在嘴里即刻就可以感受到”。

LA LISTE 頒獎盛典展示的美食。

“比米其林強多了”

另一位在法國聞名的米其林星級大廚威亞爾特(Marc Veyrat)則發表了頗有“火藥味”的言論,稱LA LISTE“比米其林強多了”。為何這么說?他認為,米其林“越來越沒有公信力”、銷量也在下降、評選過程“有貓膩”。事實上,2019年初,威亞爾特的三星餐廳被迫降級,他曾指責米其林指南工作人員的“職業水準太低”,還跑到米其林辦公樓去“要個說法”。

當談到法餐評選標準是“絕對主流”、并列第一的3國主廚皆為“法國血統”時,威亞爾特笑稱中國、日本上榜餐廳越來越多:“風水輪流轉!”

預測未來的餐飲趨勢時,以采用植物原料著稱的威亞爾特強調“環?!?、“簡單”、“自然”。談到更具體的方面,威亞爾特毫不猶豫地以自己的餐廳為例:“我的餐廳是世界上唯一一個自產自足的餐廳:我們用自己養的雞下的蛋,用自家的牛擠的奶,我還有一個植物園,里面應有盡有……這是最重要的質量保證”。

有內涵有創意的宮廷御膳

在此次評選中獲得實至名歸獎(Authentique)的白家大院主廚趙新林為歐時介紹了餐廳菜式與就餐氛圍:事實上,現場白家大院展臺呈現了乾隆十六攢盒、“小雞出殼”與“圓夢燒餅”、蕓豆卷等點心、陳皮鹿肉、牡丹魚片、梅蘭竹菊主題的精美菜品以及旗裝表演。

現場展示的白家大院宮廷菜。

趙主廚強調,中國菜非常有創意,不少都有豐富寓意。除了沿襲“宮廷御膳傳統”,餐廳還使得食客身處清代建筑、園林中,感受其服飾、禮儀。當然,他們在傳統技藝基礎上做改良,將現代的飲食觀念植入宮廷菜。

(編輯:原野)

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