法國華人亞洲餐飲業發展現狀一瞥

發布時間: 2019-11-28 22:32:54   來源:歐洲時報 作者:歐文 瀏覽次數: 評論:0

【歐洲時報記者歐文】所謂法國華人亞洲餐飲業發展現狀,其實就是說,在法國,在巴黎,哪些中餐館、日餐館、韓餐館、泰餐館、越餐館好吃。

談到吃,大多數人都很感興趣,也能如數家珍的說出一些美食心得。那么,到底在巴黎有沒有好吃的中餐、日餐、韓餐、泰餐或越餐呢,答案是肯定的。

日餐漸冷 韓餐漸熱

我們先從日餐、韓餐、泰餐和越餐等說起。

日餐在法國很受歡迎,或者從某個程度上說,法國人對日餐的喜愛有時超越了中餐。

華人選手在“首屆巴黎日本壽司廚藝大賽”上大比拼。(圖片來源:本文圖片均由歐文 攝

法國人認為,日餐的制作方式更符合西方人的習慣。壽司、鐵板燒的面對面的制作過程,讓法國人感覺日餐的食材更加新鮮,更富營養。

在巴黎歌劇院大道附近的街區,是巴黎最負盛名的日韓料理集中地,整個街區遍布大大小小的日餐、韓餐餐館,還有日韓超市,可以買到日本韓國的各種食品、調味品和日常生活用品。

歌劇院街區的日韓料理店,相當一部分都是日韓裔人士經營的,因此口味相對正宗。

為什么要這么說呢,因為,在法國,在巴黎,八成以上的日餐是由華人經營的。近年來,華人轉營韓餐的也越來越多。

由200多家經營日餐的年輕華人自發組織的 “法國華人餐飲聯名協會”已經在籌備之中。協會成員主要為從事日餐餐飲和商貿的商家業主。

法國亞洲餐飲聯合總會參加第九屆法國知味國際美食節。

據法國亞洲餐飲聯合總會第一副會長、利鑫國際總裁、巴黎市中心大型亞洲餐飲食材倉儲式批發商場——中日韓泰食品批發商場創始人徐軼透露,作為日餐從業的主力軍,華人在度過日餐發展的黃金期之后,逐漸到了發展的瓶頸期。

華人經營日餐的主打菜品——壽司、炸串和刺身等越來越受到市場的挑戰。由華人經營的日餐出現了菜品單一的局面,使得食客的興趣度降低。家家戶戶就這么幾樣,裝修風格相似,特色不明顯,同質化的競爭,大大壓縮了利潤和發展空間。

為了幫助提高旅法華人日餐從業者的廚藝水平,法國亞洲餐飲聯合總會、巴黎亞洲美食文化交流協會于2018年9月23日主辦了“首屆巴黎日本壽司廚藝大賽”,“法國利鑫國際”、“中日韓泰大批發”參與協辦。

比賽邀請了日本名廚和業內人士出任評委,對參賽選手在生魚片、細卷壽司的制作及擺盤上進行了綜合評比,也是對華人日餐從業者的一次行業評比。

賽后,日本名廚還為華人日餐從業者精心講解了壽司制作的要點、難點等等。

徐軼認為,華人日餐從業者要想在事業發展上有所突破,必須提高日餐制作的專業性。

在法國,日餐熱曾經風靡一時,一段時間,法國各大超市還專門開辟了壽司專區,引入了壽司連鎖品牌。

2008年金融危機前,在許多經營者眼里,好像日餐只要開門就能掙錢。幾間華人的印刷企業,在接到菜單印刷業務中,日餐館的數量占了很大的比重。

隨著法國經濟的日益不景氣,法國人對日餐的新鮮度日益降低,大多數華人日餐館的經營越來越困難。

巴黎六區圣日爾曼大道上,有一家由東南亞華人經營的日餐館,價格不菲,曾經食客如云,而且大多數是法國人?,F在,該家日餐館東主葉先生將更多的精力投入到在巴黎二區經營的火鍋店上。不久前,又在巴黎十三區開了第二家火鍋店。

法國美麗城聯合商會第一副會長葉文經營日餐很多年。他在美麗城街區的日餐館小有名氣,在魚生制作上,葉文也頗有心得。而他卻在日餐店相隔百米的地方,新開了一間韓餐館。四五十歐元一份的“和?!背闪似漤n餐館的招牌菜。

韓餐燒烤的自助性,對華人經營者來說,是降低經營者人工成本的一個最直接的因素。一般法國人和華人,對于韓餐的認知度僅限于燒烤、冷面和石鍋飯。而在法國,來吃韓餐的顧客絕大多數選擇的又都是燒烤,因此,韓餐開始得到華人經營者的日益青睞。

越柬泰餐 興盛不衰

在法國,泰餐、越餐的經營一直是由來自中南半島的華人華裔占據主導,而且興盛不衰。巴黎十三區、十八區和美麗城街區可以隨處可見泰餐,越餐和柬餐的身影。冬陰功湯、菠蘿飯、越南米粉等等是這些亞洲餐館的招牌。

巴黎十三區多家經營越南米粉的餐館受到法國顧客的追捧,門庭若市,到了用餐時間,往往要排隊等候。而令許多留法學子難忘的,是一家隨米粉贈送一份牛骨的餐館。就是這份牛骨,使得這家緊挨著一家網紅越粉店的越餐館屹立不倒。

談到法國的亞洲餐飲,就不得不談中餐。

中華美食走進聯合國教科文組織。

根據不完全統計,目前,在大巴黎地區,中餐館的數量超過12000家。從經營的形式上來看,可以分成外賣、點心、自助、火鍋和各色菜系等幾大塊。

中餐外賣 盛況不再

上世紀八十年代,來自浙江溫州、青田地區的華僑華人開始源源不斷地來到法國。很多人為了生存,最簡單的辦法就是全家老少齊上陣,開一間外賣店。父親或者母親將平時在家會燒的幾樣菜,用大鍋燒好,分別裝在不同的大盤中,擺在玻璃櫥柜里,然后像食堂供應一樣,顧客隨機挑選幾樣菜,根據售價,分別稱重計費。

這些外賣店,也可以堂吃。顧客可以根據菜單上的套餐標準,隨機挑選一葷一素,兩葷一素等等。

中餐外賣店,一度是華人從業者的聚寶盆。

上世紀八十年代,法國經濟向好。法國人對中餐的認識還在興趣上升期,很多法國家庭把節假日去中餐館就餐,當成是一種重要的慶祝方式。中餐的消費比現在要高許多。

很多當年經營中餐館的華僑華人說起那段時光,眼睛里還閃爍著向往和幸福的光芒。

一位曾經在《費加羅》報社旁開外賣店的女士回想到,當年他們家的外賣店,中午時分是最最忙碌的,一家人忙得手腳根本停不下來。幾個人不停地盛菜盛飯裝盤打包,一個人忙著收錢,收到手都抬不了。

據知情人介紹,當年,巴黎一間二十平方米大小、地段好、客流量大的外賣店,一家三四口人經營,一年營業額可以達到四十萬歐元上下。

這也許是很多華人爭相經營外賣店的原因之一。于是,外賣店越開越多,價格越來越低,競爭越來越激烈。

中餐自助 日趨規模

目前,法國人眼里的中餐除了外賣店,印象最深也是最常見的是一種中餐自助餐館。

在巴黎,這種自助餐館規模都不是很大,都在幾十人到百人上下。外省和大巴黎郊區的自助餐館規模大不少,可以達到幾百人。

這類中餐自助餐館,不僅有各式點心、色拉、海鮮、壽司、炸串、湯類、樣板炒菜、水果、冰淇淋等等,還有各類生鮮蔬菜和肉類、魚片等等可供小炒,以及年糕、米粉、面食等等。價格根據時段,菜品供應種類多少,午市、晚市、節假日不同,從最初的10歐元左右一直攀升到現在20歐元上下。

這類自助餐館,不僅是法國中餐的主要形式,在西班牙和意大利也很流行。不過,西班牙和意大利的中餐自助餐館規模更大,價格更便宜,食物種類更豐富。

而且,這類中餐自助餐館已經開始呈現品牌連鎖經營的模式。在法國一些地區,自助中餐連鎖正在悄悄地擴張。在一個靠近瑞士的法國小鎮,那里的自助中餐連鎖店生意相當興隆。每一個去過那里的同業者都會羨慕那樣的生意。而且全是從各地趕去的瑞士和法國顧客,當然,還有相當一部分中國旅行團游客。

連鎖經營的形式,對于食材成本、宣傳成本都有很好的把控,充分保證了食材的新鮮度,形成規?;夹匝h。這類中餐自助連鎖模式的形成,關鍵在于地理位置獨特,華人業內人士少。也就是說,在巴黎這樣的大城市,是很難形成規模效應的。

在巴黎東面邦丹門附近,有一間名為“好運來”的中餐自助,上下錯層,可以容納百余人。同時還供應小火鍋,燒烤等。這樣的規模,在巴黎市區已經算不小了。但是,其規模和連鎖經營的中餐自助不具可比性。

川菜火鍋 日漸火爆

近年來,法國涌現了越來越多的特色中餐館。

其中,以川菜主打的中餐館日漸火爆。圣拉扎火車站附近的“小四川”,位于夏特萊車站和蓬比杜展覽中心之間的“蜀園”,“格盎大街”附近的“俏江南”,“龐努維勒大街”附近的“諸葛江湖”等等,都是受到顧客關注和喜愛的川菜館。

“小四川”的量大、口味重,讓初到者驚訝,之后又念念不忘。

“蜀園”的前身是一家很不錯的泰餐館,其中一道“老虎的眼淚”和“海鮮湯”是很多人的必點之菜。如今,餐館東主將泰餐轉型成川菜,專門從四川德陽請來川菜廚藝大賽得主,而且在開業初期,以航空貨運和客運人帶的形式,將川菜調料和辣椒等帶到法國。

“蜀園”的“缽缽雞”是一絕。有人在“小紅書”和“大眾點評”上留言說,“蜀園”的“缽缽雞”吃完,湯料打包回家繼續下面吃。

“俏江南”的主廚是上海人,因此在品嘗“泉水魚”之后,可以配上一份“上海小唐菜”?!爸T葛江湖”的“江湖冒菜”是很多人的最愛。

伴隨著川菜的興起,火鍋更是遍地開花。

法國川渝同鄉會會長楊長林在巴黎十二區里昂火車站附近開了一間“天賜火鍋”店。據說是巴黎唯一一家可以吃到“重慶毛肚”的火鍋店,所有調料和特色食材都是從重慶進口到法國的?!疤熨n火鍋”的前身是法國一間連鎖餐飲企業“小河馬牛排”的分店。盡管地處華人電腦商街,但是“小河馬”的經營一直不溫不火。而改成“天賜火鍋”之后,隔了一條街都能聞到“火鍋”的香味。

在巴黎共和國廣場附近,“鍋色天香”,“漢食坊”,“一品味”等幾家火鍋店各具特色?!板伾煜恪边€引得多位內地和港澳臺明星光顧?!皾h食坊”既可以涮火鍋也可以燒烤,一應俱全,食客云云?!耙黄肺丁笔前屠枳钤玳_設的火鍋店之一,從最初的“甌式”辣料辣鍋到牛油全紅鍋底等等,溫州籍東主對于火鍋的認知也在不斷的改變。

當然,巴黎還有法國亞洲餐飲聯合總會秘書長李冰斯開設加盟的“劉一手”,以及先前提到的東南亞華人葉先生與人合伙經營的“蜀九香”等等,都是許多人常去饕餮的地方?,F在,前去吃火鍋的法國人也越來越多。而且,一旦吃上癮,就放不下了。

各地菜式 發展不一

中餐在法國落地生根,遍地開花。一般法國人提起中餐,就是“餃子”和“春卷”。

法國民眾在春節活動上品嘗中華美食。

其實,“餃子”成為中餐的標志名稱,對于廣大在法國的中餐從業者來說,特別是溫州、青田、文成和粵潮籍的華人華裔經營者,只能笑而不語。

在中國南方,人們更喜歡的是“餛飩”、“抄手”、“云吞”和“扁食”等等。其實,文獻顯示,“餃子”起源于“餛飩”。

在巴黎,想吃餃子,大多數人會建議去巴黎十三區皮蒂·薩爾佩特里埃爾醫院附近的“老山東”菜館?!袄仙綎|”的手工水餃在巴黎久負盛名,還有“特色大拉皮”,“蒜苔炒肉”等等,都是許多人心中最愛。

想吃湘菜的,有“巴黎華天中國城”,“福源豐”等。

“巴黎華天中國城”是湖南華天集團下屬的海外賓館餐飲企業,所有廚師都是由“華天”旗下各企業外派?!鞍屠枞A天中國城”可以說是湘菜在法國最直觀的存在。

2018年11月2日上午,素有中華民族傳統飲食的“活化石”之稱的沙縣小吃首次落戶法國。在中國內地馳名的“沙縣小吃”走出國門,讓在法閩籍鄉親和其他華僑華人可以嘗到沙縣名點拌面、燉罐和柳葉蒸餃等。

巴黎還有“北京食堂”、“長安府”、“山西飯店”、“東北人家”、“正陽大酒樓”、“木卡姆新疆餐廳”等等各地餐館。

遺憾的是,巴黎至今沒有一間經營正宗上海菜的餐館。

前兩年,在巴黎三區新開了一家專營生煎的小吃店,主打上海生煎和重慶小面。開業當天,兩個上海朋友聞訊而去,告訴服務員,請來二兩生煎,服務員笑盈盈地回答,對不起,我們的生煎是一份份賣的。于是,輪到兩個上海朋友傻了。結果,端上來的生煎是一個碩大的油煎肉包,重慶小面沒有一點辣味。令人意想不到的是,這間小吃店現在成了網紅店,還在巴黎“圣米歇勒”街區開設了第二家店。據說,老板專門派人到上海學做生煎,現在的生煎已經不是當初的油煎大肉包了。

(編輯:原野)

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